Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, tenendolo un poco al dente. Battete in una terrina il burro, unitevi il parmigiano, i tuorli d'uovo ed amalgamate bene, fino ad ottenere come una crema. Cotto il riso, scolatelo e conditelo con questo composto.
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ed amalgamate bene, fino ad ottenere come una crema. Cotto il riso, scolatelo e conditelo con questo composto.
Preparate una fonduta (come da ricetta a pag. 72). Fate cuocere il riso in acqua bollente poco salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo con cura e conditelo con la fonduta. Servite caldo affettandovi sopra un bel tartufo bianco.
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Preparate una fonduta (come da ricetta a pag. 72). Fate cuocere il riso in acqua bollente poco salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo con
Fate soffriggere leggermente 80 grammi di burro e 30 di olio, aggiungete il riso, un pugno di sale e rimestate bene in modo da far assorbire al riso il condimento. Poi allungate con circa un litro e mezzo di acqua bollente, coprite la casseruola e mettete in forno caldo per quindici, diciotto minuti. Incorporate al riso il rimanente burro fresco e condite, come vi pare, con sugo di carne, salsa di pesce o funghi. Il riso cucinato a questo modo si usa specialmente come contorno.
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minuti. Incorporate al riso il rimanente burro fresco e condite, come vi pare, con sugo di carne, salsa di pesce o funghi. Il riso cucinato a questo modo
Preparate innanzi tutto il brodo di pollo. Poi filtratelo, mettetelo sul fuoco e quando comincia a bollire unitevi il riso (calcolate un cucchiaio di riso per persona). Prendete le uova, unitevi il succo del limone e sbattete il tutto come per una frittata. Quando il riso è ben cotto, versate tutto d'un colpo nel brodo bollente il composto di uova e limone e mescolate. Lavorate energicamente e in fretta e ritirate dal fuoco la vostra minestra che sarà diventata come una crema.
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riso per persona). Prendete le uova, unitevi il succo del limone e sbattete il tutto come per una frittata. Quando il riso è ben cotto, versate tutto
Come prima cosa quando si acquista del pesce, bisogna fare attenzione che sia freschissimo, ciò che si riconosce facilmente dalle seguenti caratteristiche:
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Come prima cosa quando si acquista del pesce, bisogna fare attenzione che sia freschissimo, ciò che si riconosce facilmente dalle seguenti
I pesci molto piccoli generalmente non hanno bisogno di essere vuotati (come ad esempio la piccola frittura di pesce misto). Ma se sono appena un poco più grossi, la vuotatura li rende certo più delicati di sapore.
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I pesci molto piccoli generalmente non hanno bisogno di essere vuotati (come ad esempio la piccola frittura di pesce misto). Ma se sono appena un
3) al vino rosso: i medesimi ingredienti sostituendo il vino rosso al vino bianco. Preparate dunque un « court-bouillon » in anticipo, come da ricetta precedente, regolandolo in modo di non lasciarlo bollire ma solo sobbollire, quando è bollente, immergetevi il pesce. E quando il liquido starà per ribollire abbassate il fuoco, in modo che sobbollisca leggermente, altrimenti la carne del pesce potrebbe disfarsi. Per i pesci di sapore insipido, come le tinche, il pesce persico, il barbio, sarà necessario preparare un « court-bouillon » molto forte e profumato (con del sedano e peperone).
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3) al vino rosso: i medesimi ingredienti sostituendo il vino rosso al vino bianco. Preparate dunque un « court-bouillon » in anticipo, come da
Considerate i gusti della famiglia, il numero dei familiari, lo spazio disponibile per riporre gli acquisti e, al momento di decidere il quantitativo da comperare, le qualità di conservazione del prodotto. Comperate, come regola, piccoli quantitativi di frutta e verdura succosa e facilmente avariabile. Se avete a disposizione una ghiacciaia o un luogo fresco e asciutto dove poter conservare le scorte, potete comperare in grandi quantitativi prodotti come le mele, le patate, le carote e le bietole.
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da comperare, le qualità di conservazione del prodotto. Comperate, come regola, piccoli quantitativi di frutta e verdura succosa e facilmente
Per coprire la tavola, la fiandra figura ugualmente bene nelle fresche tonalità del pastello come il bianco sempre distinto. Una tovaglia di fiandra, ricamata o di organdis, oppure tovagliette all'americana possono essere usate per pranzi e colazioni importanti e non importanti. Le tovaglie paesane di lino o di canapa e le allegre terraglie hanno il colore e l'effetto vivace richiesto da occasioni non molto formali, come le colazioni familiari o le merende in giardino.
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Per coprire la tavola, la fiandra figura ugualmente bene nelle fresche tonalità del pastello come il bianco sempre distinto. Una tovaglia di fiandra
Gelatina di carne: vi sarà di grande utilità il saper fare questa gelatina, perchè, conoscendola, potrete poi preparare più facilmente qualsiasi piatto di gusto e di aspetto raffinati, come uova in gelatina, varie qualità di « paté », ecc.
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piatto di gusto e di aspetto raffinati, come uova in gelatina, varie qualità di « paté », ecc.
1) quando potete, aggiungete sempre alle farcie 1 uovo crudo sbattuto come per una frittata. L'uovo le rende più fini di sapore, e impedisce loro di sbriciolarsi durante la cottura;
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1) quando potete, aggiungete sempre alle farcie 1 uovo crudo sbattuto come per una frittata. L'uovo le rende più fini di sapore, e impedisce loro di
Farcia magra: funghi tritati, prezzemolo, acetosella, spinaci, più ugual peso di pangrattato più 1 tuorlo d'uovo ogni 250 grammi di miscuglio. Sale e pepe come la farcia di vitello.
COME SERVIRE IL PRANZO — Se siete così fortunata da avere una buona cameriera, il vostro compito è facile; ma solo la padrona di casa che senza un abile aiuto, riesce tuttavia ad intrattenere con grazia e distinzione, costituisce l'ammirazione delle sue amiche.
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COME SERVIRE IL PRANZO — Se siete così fortunata da avere una buona cameriera, il vostro compito è facile; ma solo la padrona di casa che senza un
Preparate il tacchino come da ricetta precedente, e unite al ripieno normale dei marroni prima arrostiti e poi tritati. Calcolate in generale 1 chilo di marroni per un tacchino di 5 chili.
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Preparate il tacchino come da ricetta precedente, e unite al ripieno normale dei marroni prima arrostiti e poi tritati. Calcolate in generale 1 chilo
I funghi di salice, specialmente quelli alti, hanno un gusto molto fino, ma per il loro poco spessore della parte polposa, che è anche un po' molle, non sono adatti a tutte le ricette. Eccone una eccellente. Puliteli come di solito, lavateli accuratamente e asciugateli. Metteteli a cuocere a secco su di una gratella. Serviteli con un po' di burro e prezzemolo trito, come una bistecca.
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, non sono adatti a tutte le ricette. Eccone una eccellente. Puliteli come di solito, lavateli accuratamente e asciugateli. Metteteli a cuocere a secco
Tagliate i peperoni, toglietene i semi e affettate il torsolo. Lavateli e metteteli a scolare. Spellate i pomidoro, spezzateli con le mani in cinque o sei pezzi togliendo pure a loro i semi. Tagliate la cipolla a fettine e mettetela a soffriggere con lo strutto e il burro. Quando la cipolla è dorata aggiungete i peperoni. Fateli rosolare e quindi unite i pomidoro, il sale, le spezie e lasciate bollire finchè avrete ottenuto come una salsa abbastanza consistente. Potete servire la peperonata come contorno a un piatto di riso al burro e formaggio.
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dorata aggiungete i peperoni. Fateli rosolare e quindi unite i pomidoro, il sale, le spezie e lasciate bollire finchè avrete ottenuto come una salsa
Lo zucchero semolato, purchè venga setacciato due o tre volte, è molto adatto alla preparazione di qualsiasi torta o dolce. Lo zucchero in polvere è pure ottimo ma a volte rende meno leggero e soffice il dolce in cui viene usato. Lo zucchero a velo si usa come guarnizione o anche nella preparazione di certi dolci, come le meringhe.
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pure ottimo ma a volte rende meno leggero e soffice il dolce in cui viene usato. Lo zucchero a velo si usa come guarnizione o anche nella preparazione
7 Il dito mignolo non deve mai essere incurvato. Non si devono mai asciugare gli angoli della bocca troppo delicatamente. In una parola, ogni forma di affettazione deve essere bandita a tavola come espressione di cattiva educazione.
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di affettazione deve essere bandita a tavola come espressione di cattiva educazione.
Otterrete in questo modo una completa congelazione ed eviterete il formarsi di quei piccoli grumi di ghiaccio che impediscono di ottenere una crema soffice, liscia e levigata come dovrebbe essere.
Per il gelato di arancia potete regolarvi come per il gelato di limone, nello sciroppo spremerete 5 arance ed un limone senza però unire le scorze di questo ultimo.
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Per il gelato di arancia potete regolarvi come per il gelato di limone, nello sciroppo spremerete 5 arance ed un limone senza però unire le scorze di
Fate liquefare il cioccolato in mezzo bicchiere d'acqua e mettetelo da parte. Preparate quindi un composto con gli ingredienti sopraindicati regolandovi come per il gelato alla crema. Tolto dal fuoco il composto mescolatevi il ciocco lato fuso e fate congelare seguendo le solite regole.
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regolandovi come per il gelato alla crema. Tolto dal fuoco il composto mescolatevi il ciocco lato fuso e fate congelare seguendo le solite regole.
Fate bollire le marasche, dopo avervi tolto il nocciolo, con del buon vino rosso, zucchero abbondante e cannella, e quando il sugo sarà ben denso, levate dal fuoco, passate al setaccio, e servitevene come salsa per condire il lesso, oppure l'arrosto.
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, levate dal fuoco, passate al setaccio, e servitevene come salsa per condire il lesso, oppure l'arrosto.
Sbucciate delle fave fresche e scottatele in acqua bollente. A parte preparate un ragù come se fosse per una pasta asciutta , con questo condite le fave, poi cuocete tutto assieme, e servite caldo con fette di formaggio fresco.
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Sbucciate delle fave fresche e scottatele in acqua bollente. A parte preparate un ragù come se fosse per una pasta asciutta , con questo condite le
Fate lessare delle patate, poi schiacciatele e pesatene 125 grammi, unitevi altrettanta farina, il burro, il parmigiano grattugiato, salate e fatene un impasto omogeneo che stenderete come una pasta e taglierete in tanti bastoncini della grossezza di una salsiccia, metteteli sulla lastra del forno imburrata, spennellateli con dell'uovo sbattuto e fate cuocere in forno caldo per circa venti minuti. Serviteli caldi all'ora del thè, o come accompagnamento ad un piatto di antipasti.
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un impasto omogeneo che stenderete come una pasta e taglierete in tanti bastoncini della grossezza di una salsiccia, metteteli sulla lastra del forno
Tiglio: qualche fiore col suo gambo. Papaveri: pochi grammi di petali freschi o secchi. Violette: come i papaveri. Fior d'arancio: tre o quattro boccioli.
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Tiglio: qualche fiore col suo gambo. Papaveri: pochi grammi di petali freschi o secchi. Violette: come i papaveri. Fior d'arancio: tre o quattro
Bellezza è sempre, o quasi sempre, sinonimo di « buona salute ». E di tale buona salute la pelle del volto è l'esponente principale. Ma come acquistare e come conservare questo dono così prezioso?
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Bellezza è sempre, o quasi sempre, sinonimo di « buona salute ». E di tale buona salute la pelle del volto è l'esponente principale. Ma come
Possono essere prese prima dei pasti, come aperitivo, o tra i pasti, come tonico, da quelle persone che non mangiano abbastanza verdure crude. È meglio attenersi ad una sola qualità di spremuta e prenderne non più di una tazza per volta; complessivamente non più di tre tazze al giorno.
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Possono essere prese prima dei pasti, come aperitivo, o tra i pasti, come tonico, da quelle persone che non mangiano abbastanza verdure crude. È
In linea di massima, come abbiamo già detto, i legumi dovranno essere cotti tagliandoli a pezzetti e facendoli soffriggere nel burro per sette o otto minuti, senza aggiungervi acqua e salando con sale vegetale.
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In linea di massima, come abbiamo già detto, i legumi dovranno essere cotti tagliandoli a pezzetti e facendoli soffriggere nel burro per sette o otto
Tenete la frutta immersa per ventiquattro ore in acqua fresca a cui avrete aggiunto il miele. Mangiatela al mattino, come prima colazione: è un piatto sano e gustoso, ricco di ferro.
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Tenete la frutta immersa per ventiquattro ore in acqua fresca a cui avrete aggiunto il miele. Mangiatela al mattino, come prima colazione: è un
Come abbiamo già detto, i migliori sono alcune alghe marine: seguono poi l'ostrica, l'aragosta, la « granseola », l'olio di fegato di merluzzo; e infine, meno ricchi ma sempre iodati, il carciofo e l'aglio.
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Come abbiamo già detto, i migliori sono alcune alghe marine: seguono poi l'ostrica, l'aragosta, la « granseola », l'olio di fegato di merluzzo; e
Fate un buon risotto con il burro, mezza cipolla, 500 grammi riso e brodo. Quando il riso è cotto unitevi il parmigiano. Mettetelo da parte e lasciatelo raffreddare. Poi incorporatevi due uova e formatene delle palle grosse come arance: con un cucchiaino svuotatele in modo da avere come dei cestelli, passateli ora nell'uovo battuto, nel pangrattato e fateli friggere in abbondante olio o strutto. Potete riempire questi piccoli timballi di minuta, di funghi, di piselli, di scampi in umido o di rigaglie di pollo. Serviteli caldissimi.
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lasciatelo raffreddare. Poi incorporatevi due uova e formatene delle palle grosse come arance: con un cucchiaino svuotatele in modo da avere come dei
Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare e poi stendetela a forma di disco piuttosto sottile. Ungete l'interno del disco con olio, lasciando non unta una fascia tutt'intorno. Ricoprite col prosciutto e salame tritati grossolanamente e con la mozzarella a dadini, sale e pepe. Ripiegate il disco a metà in modo da ottenere come una mezzaluna. Ungete e schiacciate tutt'intorno con le dita in modo che il pieno non possa uscire e mettete in forno caldo.
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Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare e poi stendetela a forma di disco piuttosto sottile. Ungete l'interno del disco
Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare poi stendetela in una teglia unta di olio e copritela con fette di prosciutto cotto, con mozzarella o fontina a fettine, sale e pepe. Ungete e infornate a forno caldo.
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Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare poi stendetela in una teglia unta di olio e copritela con fette di prosciutto
Questa salsa è tipicamente francese e precisamente marsigliese e viene in genere usata per accompagnare il pesce. E, come dice il nome, a base di aglio, ma non è così aspra e piccante come si potrebbe pensare. Prendete tre o quattro spicchi d'aglio e pestateli a lungo nel mortaio con un po' di sale. Quando sono ridotti come una pasta, passateli in una tazza e aggiungetevi il tuorlo di un uovo poi, a poco a poco, l'olio d'oliva, esattamente come si fa con la maionese. Secondo il vostro gusto potrete alla fine aggiungere succo di limone o aceto.
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Questa salsa è tipicamente francese e precisamente marsigliese e viene in genere usata per accompagnare il pesce. E, come dice il nome, a base di
Come abbiamo detto non si nasce perfetti, nè completi, ma si può raggiungere, se non proprio la perfezione, almeno una certa compiutezza e proprio i nostri lettori, riconoscendo la nostra fatica e prestandoci la loro collaborazione, possono aiutarci a raggiungerla.
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Come abbiamo detto non si nasce perfetti, nè completi, ma si può raggiungere, se non proprio la perfezione, almeno una certa compiutezza e proprio i
Accademia della crusca